Η σύγχρονη παραγωγή τεκίλας χρονολογείται περίπου από το 1600 στο Μεξικό, αν και οι ρίζες της πηγαίνουν πιο πίσω γύρω στο 250. Σήμερα, η τεκίλα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της οικονομίας και της πολιτιστικής υπερηφάνειας του Μεξικού.
Τι είναι όμως η τεκίλα; Η τεκίλα είναι ένα απόσταγμα που παρασκευάζεται από τη μπλε αγαύη Weber. Η τεκίλα είναι ένα δημοφιλές απόσταγμα που χρησιμοποιείται σε πολλά διαφορετικά κοκτέιλ, όπως η Μαργαρίτα, η Παλόμα και το Τεκίλα Sunrise. Η μεξικανική κυβέρνηση διατάσσει ότι η τεκίλα επιτρέπεται να παράγεται μόνο στο Μεξικό και μόνο σε ορισμένες καθορισμένες περιοχές, όπως: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán και Tamaulipas.
Από τι παρασκευάζεται η τεκίλα;
Η τεκίλα παρασκευάζεται από το φυτό της μπλε αγαύης Weber ή από την αγαύη tequilana, το οποίο είναι ένα μεγάλο παχύφυτο με μακριά, μυτερά φύλλα παρόμοια με της αλόη βέρα. Μέσα στον πυρήνα του φυτού της μπλε αγαύης υπάρχει ένας βολβός που ονομάζεται piña. Αυτός ο βολβός ψήνεται, μετατρέπεται σε χυμό και ο χυμός ζυμώνεται με μαγιά σε βαρέλια για τη παραγωγή τεκίλας.
Ποια είναι η ιστορία της παραγωγής τεκίλας;
Γύρω στο έτος 250, οι Αζτέκοι έφτιαχναν ένα ποτό που ονομαζόταν pulque – φτιαγμένο από τους ζυμωμένους χυμούς ενός φυτού που ονομάζεται maguey, ξάδερφος της αγαύης -το οποίο θεωρείται προκάτοχος της τεκίλας. Η τεκίλα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα -η οποία αποστάζεται, σε αντίθεση με το pulque- πιθανότατα κατασκευάστηκε για πρώτη φορά από τους Ισπανούς αποίκους που εισέβαλαν στη Νότια Αμερική. Στις αρχές του 1600, ο Don Pedro Sánchez de Tagle ξεκίνησε το πρώτο αποστακτήριο στη περιοχή που σήμερα είναι γνωστή ως Tequila, Jalisco.
Το 1974, η μεξικανική κυβέρνηση ανακήρυξε την τεκίλα ως πνευματική ιδιοκτησία του Μεξικού και αυτή η τεκίλα μπορεί να παραχθεί μόνο σε ορισμένες μεξικανικές πολιτείες: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán και Tamaulipas.
Τα πρότυπα παραγωγής τεκίλας ρυθμίζονται και ελέγχονται από το ρυθμιστικό συμβούλιο τεκίλας (Consejo Regulador de Tequila ή CRT) το οποίο φροντίζει να διατηρούνται τα πρότυπα παραγωγής τεκίλας (το περιεχόμενο αγαύης, το ποσοστό αλκόλ,το χρόνο παλαίωσης, τα συστατικά) έχοντας επίσης και υποστηρικτικό ρόλο στη βιομηχανία τεκίλας μέσω της προώθησης του τουρισμού σε περιοχές παραγωγής τεκίλας και της υποστήριξης του εμπορίου με άλλες χώρες.
Πώς παρασκευάζεται η τεκίλα;
Η παραγωγή τεκίλας διαχωρίζεται σε έξι στάδια: συγκομιδή, ψήσιμο, αποχυμοποίηση, ζύμωση, απόσταξη και παλαίωση.
1. Συγκομιδή της αγαύης. Η σύγχρονη παραγωγή τεκίλας ξεκινά με την παραδοσιακή μέθοδο συγκομιδής της μπλε αγαύης. Ένα ειδικό μαχαίρι που ονομάζεται coa χρησιμοποιείται για να κόψει τα «φύλλα» του φυτού ώστε να μείνει ο βολβός piña.
2. Ψήσιμο του βολβού ή αλλιώς piña. Ο βολβός piña πρέπει να ψηθεί για να εξαχθούν τα ζυμώσιμα σάκχαρά του. Παραδοσιακά, τα piñas ψήνονταν σε λάκκους επενδυμένους με πέτρες, αλλά σήμερα, ψήνονται είτε σε φούρνους από πηλό και τούβλα που ονομάζονται hornos, είτε σε μεγάλους φούρνους από ανοξείδωτο χάλυβα.
3. Τεμαχισμός του piña και εξαγωγή του χυμού αγαύης. Αφού ψηθούν τα piñas, συνθλίβονται και τεμαχίζονται για να εξαχθεί ο χυμός από μέσα, ο οποίος ονομάζεται mosto. Το Mosto μπορεί να εξαχθεί με 2 διαφορετικούς τρόπους. Ή χρησιμοποιώντας ένα βιομηχανικό μηχάνημα τεμαχισμού (ο πιο συνηθισμένος σύγχρονος τρόπος) ή με την παραδοσιακή μέθοδο χρήσης ενός tahona, ενός μεγάλου πέτρινου τροχού που συνθλίβει και χυμοποιεί τον piña.
4. Ζύμωση του χυμού αγαύης, ή αλλιώς mosto. Στη συνέχεια, το mosto πρέπει να ζυμώσει σε αιθυλική αλκοόλη. Το mosto «ανακατεύεται» με μαγιά και νερό σε μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα είτε σε μεγάλες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα είτε σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια.
5. Απόσταξη του ζυμωμένου mosto. Οι χυμοί αγαύης στη συνέχεια αποστάζονται, γεγονός που καθαρίζει το υγρό και συγκεντρώνει την αλκοόλη στο μείγμα. Η τεκίλα συνήθως αποστάζεται δύο φορές. Η πρώτη απόσταξη παράγει ένα θολό υγρό που ονομάζεται ordinario. Η δεύτερη απόσταξη παράγει τη διαυγή ασημένια τεκίλα, η οποία στη συνέχεια είναι έτοιμη να παλαιωθεί και να εμφιαλωθεί.
6. Παλαίωση. Όλες οι τεκίλες παλαιώνουν για τουλάχιστον 14 έως 21 ημέρες. Η silver ή blanco τεκίλα παλαιώνει για τον ελάχιστο χρόνο. Η παλαιωμένη τεκίλα διατίθεται σε τρεις τύπους: reposado (rested=σε ανάπαυση – παλαίωση από δύο μήνες έως ένα χρόνο), añejo (παλαίωση από ένα έως τρία χρόνια) και extra añejo (παλαίωση άνω των τριών ετών). Για την παραγωγή μιας παλαιωμένης τεκίλας, η λευκή τεκίλα τοποθετείτε σε παλαιωμένα δρύινα βαρέλια, γεγονός που δίνει στην τεκίλα ένα χρυσό χρώμα. Υπάρχει επίσης ένα πέμπτο είδος τεκίλας που ονομάζεται joven (“νέος”) ή oro (“χρυσός”), το οποίο είναι ένα μείγμα λευκής και κίτρινης τεκίλας.
Στην OAK Cava θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από τεκίλες. Δοκιμάστε τις!
