Το ουίσκι είναι αποτέλεσμα απόσταξης βυνοποιημένων σπόρων (αν δε ξέρετε τι σημαίνει η βυνοποίηση (μην ανησυχείτε, θα μάθετε παρακάτω) όπως το σιτάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι, το κριθάρι κ.λπ και ωριμάζει μέσα σε δρύινα βαρέλια από λίγα χρόνια έως και δεκαετίες.
Το Όνομα
Σίγουρα πολλοί από εσάς θα έχετε παρατηρήσει ότι το ουίσκι αλλού γράφεται whisky και αλλού γράφεται whiskey. Ποια η διαφορά? Η απάντηση είναι απλή. Έχει να κάνει με τη χώρα προέλευσης.
H λέξη “whisky” είναι η αγγλική ουσιαστικά μετάφραση της φράσης uisge beatha που στη γαελική (gaelic) σημαίνει το νερό της ζωής. Η αντίστοιχη ιρλανδική έκφραση ήταν uisce beatha. Με τη πάροδο των χρόνων η φράση αυτή άλλαξε από από uisge beatha και σταδιακά κατέληξε στο “whisky” στις αρχές του 18ου αιώνα.
Στη Σκωτία γράφεται χωρίς “e”, στην Ιρλανδία γράφεται με “e”.
Αυτή η διάκριση γίνεται επίσης και στο Νέο Κόσμο: Οι Αμερικανοί το γράφουν με «e» ενώ οι Καναδοί όχι και αυτό δεδομένου ότι πολλοί Ιρλανδοί μετανάστευσαν στις ΗΠΑ λόγω του Μεγάλου Λιμού στα μέσα του 19ου αιώνα και πολλά ιρλανδικά ουίσκι βρήκαν το δρόμο τους πέρα από τον Ατλαντικό με αποτέλεσμα να καθιερωθεί και εκεί το «e». Στη Γερμανία και την Ιαπωνία, επίσης έχουν προσαρμοστεί στη σκωτσέζικη ορθογραφία και αποστάζουν ουίσκι χωρίς «e». Η διαφορά στην ορθογραφία είναι το αποτέλεσμα μιας διαμάχης μεταξύ Ιρλανδών και Σκωτσέζων παραγωγών.
Μέχρι τον 19ο αιώνα, το ουίσκι παράγεται αποκλειστικά σε αποστακτήρες Pot Still. Και το πρωτότυπο Pot Still Whisky γράφτηκε χωρίς «e» πριν από το «y». Το 1826 εφευρέθηκε ο Αποστακτήρας Στήλης (Column Still). Αυτός επέτρεπε τη συνεχή απόσταξη, η οποία ήταν φθηνότερη, ενώ το αποτέλεσμα είχε πιο ήπιο, απαλό χαρακτήρα.
Ωστόσο, οι Ιρλανδοί παραγωγοί ουίσκι ήταν της γνώμης ότι το Column Still Whisky δεν ήταν κατάλληλο. Η διαμάχη για την παραγωγή ουίσκι τελικά κλιμακώθηκε το 1905. Το 1909, η Επιτροπή κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το Blended Whisky ή το Column Still Whisky μπορούσαν επίσης να ονομάζονται ουίσκι. Στην Ιρλανδία, οι παραγωγοί ήταν δυσαρεστημένοι με αυτή την απόφαση και για να αποστασιοποιηθούν και να ξεχωρίσουν από τους άλλους, γράφουν από τότε το ουίσκι τους με ένα «e» πριν από το «y».
Αυτή ήταν η γέννηση του “ουίσκι”.
Η Παραγωγή
Βυνοποίηση (malting)
Μέσω της βυνοποιήσης το κριθάρι προετοιμάζεται για τη ζύμωση καθώς ως βύνη θα έχει την απαραίτητη συγκέντρωση σακχάρων για τη δημιουργία αλκοόλης.
Το κριθάρι μουσκεύεται με νερό, αποστραγγίζεται και αφήνεται στο πάτωμα βυνοποίησης (malting floor) μέχρι να βλαστήσει μερικώς έως ότου η βλάστηση διακοπεί και το κριθάρι μεταφερθεί στο κλίβανο για να στεγνώσει.
Υπάρχουν τρεις λόγοι για τους οποίους είναι απαραίτητο να γίνει η διαδικασία με αυτό το τρόπο. Πρώτον για να διακοπεί η βλάστηση των σπόρων, δεύτερον για να μειωθεί η υγρασία και να μπορούν οι σπόροι να αλεστούν και τρίτον γιατί η διαδικασία αυτή προσφέρει στο ουίσκι τις χαρακτηριστικές καπνιστές νότες.
Πολτοποίηση
Μέσω της πολτοποίησης επιτυγχάνεται η εξαγωγή των σακχάρων που εμπεριέχονται στο σιτάρι. Αφού το βυνοποιημένο κριθάρι αλεστεί, προκύπτει η σκόνη βύνης (grist) και έπειτα μεταφέρεται στη δεξαμενή πολτοποίησης (mash tun) όπου προστίθεται το νερό σε 3 διαφορετικές παρτίδες θερμοκρασίας για 2 με 6 ώρες και έτσι καθώς το ζεστό νερό μαγειρεύει η βύνη, το άμυλο της μετατρέπεται σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Η πρώτη παρτίδα νερού που ψεκάζεται, έχει θερμοκρασία 60-65 και το προϊόν της ανάμειξης αυτής έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και ονομάζεται wort.
Η δεύτερη παρτίδα είναι στους 75-80 με σκοπό να αποσπάσει ότι έχει μείνει από σάκχαρα χωρίς όπως να εξουδετερώσει τα ένζυμα και να παραχθεί λίγο ακόμα wort.
Η τρίτη παρτίδα νερού είναι στους 85-90 με σκοπό να εξουδετερώσει τα τελευταία υπολείμματα σακχάρων αλλά ταυτόχρονα σκοτώνει και τα ένζυμα.
Το προϊόν που παράχθηκε στη πρώτη και στη δεύτερη παρτίδα είναι ουσιαστικά πηγαίνει στο επόμενο στάδιο της ζύμωσης ενώ το προϊόν της τρίτης, ψύχεται στους 65 και χρησιμοποιείται ως πρώτο νερό στην επόμενη παρτίδα πολτοποίησης.
Ζύμωση
Ζύμωση είναι ουσιαστικά αυτό που συμβαίνει όταν ο πολτός (wort) συναντά τις ζύμες, οι οποίες καταβροχθίζουν όλα τα σάκχαρα του υγρού μετατρέποντας τα σε αλκοόλ. Αυτό λαμβάνει χώρα σε γιγαντιαίες δεξαμενές, που ονομάζονται washbacks. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 48 έως 96 ώρες, με διαφορετικούς χρόνους ζύμωσης και στελέχη ζύμης με αποτέλεσμα ένα φάσμα διαφορετικών γεύσεων. Το προκύπτον προϊόν -γνωστό και ώς η “μπυρα του αποσταγματοποιού”, έχει περίπου 7%-10% ABV προτού μεταφερθεί στον αποστακτήρα.
Απόσταξη
Η διαδικασία απόσταξης αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλη του υγρού και αναδεικνύει πτητικά συστατικά, τόσο καλά όσο και κακά. Οι αποστακτήρες είναι συνήθως κατασκευασμένοι από χαλκό, και οι οποίοι βοηθούν το απόσταγμα να “καθαρίσει” από τις οποιεσδήποτε ανεπιθύμητες γεύσεις και αρώματα. Οι δύο πιο συνηθισμένοι τύποι αποστακτήρων—pot stills & column stills—λειτουργούν διαφορετικά.
Pot Still Distillation
Οι αποστακτήρες Pot χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των whisky -συνήθως, αν και όχι πάντα, malt whisky- από τη Σκωτία, την Ιρλανδία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά, την Ιαπωνία, και αλλού. Αναλόγως με το στυλ που θέλει ο αποσταγματοποιός να πετύχει, μερικές μορφές χρησιμοποιούν τη διπλή απόσταξη, ενώ άλλες αποστάζονται τρεις φορές.
Το αρχικό υγρό μπαίνει στη πρώτη στήλη, όπου θερμαίνεται. Το αλκοόλ βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό, έτσι οι ατμοί που προκύπτουν ανυψώνονται από το υγρό και μεταφέρονται στο λαιμό και τον βραχίονα του άμβυκα, φθάνοντας τελικά στον συμπυκνωτή, ο οποίος τους μετατρέπει σε υγρό για άλλη μια φορά. Το προκύπτον υγρό, το οποίο έχει περίπου 20% ABV, μπαίνει στη δεύτερη στήλη, όπου η διαδικασία επαναλαμβάνεται.
Στην φάση αυτή μπορεί να προκύψει και μια ακόμα απόσταξη.
Το προκύπτον τελικό απόσταγμα έχει αρχικά περίπου 60%-70% ABV.
Ο αποσταγματοποιός απορρίπτει ένα ορισμένο ποσό του αποστάγματος από την αρχή και το τέλος της απόσταξης, γνωστά ως κεφαλές και ουρές, λόγω των ανεπιθύμητων γεύσεων και αρωμάτων τους. Το υπόλοιπα κομμάτι -γνωστό ως καρδιά- πηγαίνει σε βαρέλια.
Column Still Distillation
Οι αποστακτήρες στήλης, γνωστοί και ως αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης ή Coffey, χρησιμοποιούνται χαρακτηριστικά για τη παραγωγή ουίσκι μπέρμπον, rye καθώς επίσης και άλλων ουίσκι από την Αμερική, τη Σκωτία, την Ιρλανδία, τον Καναδά, την Ιαπωνία και αλλού.
Το ζουμί που έχει προκύψει από τη ζύμωση, μπαίνει στη κορυφή της στήλης και αρχίζει να κατεβαίνει, περνώντας μέσα από μια σειρά από διάτρητες πλάκες.
Ταυτόχρονα, ο ζεστός ατμός ανεβαίνει από το κάτω μέρος του αποστακτήρα, αλληλεπιδρώντας με το ζουμί καθώς αυτό ρέει προς τα κάτω, διαχωρίζοντας τα στερεά και τις ανεπιθύμητες ουσίες, και πιέζοντας προς τα πάνω, τους ελαφρύτερους ατμούς του αποστάγματος.
Όταν οι ατμοί έρχονται σε επαφή με τις πλάκες, συμπυκνώνονται, κάτι το οποίο συμβάλει στην απαλλαγή από βαριές ουσίες όπως τα ομοειδή και αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Τέλος, ο ατμός κατευθύνεται σε έναν συμπυκνωτή. Οι αποστακτήρες στήλης μπορούν να παραγάγουν αποστάγματα μέχρι 95% ABV, αν και τα περισσότερα whiskies αποστάζονται σε χαμηλότερους βαθμούς.
Ωρίμανση
Σχεδόν όλα τα ουίσκι έχουν παλαιώσει μέσα σε ξύλινα δοχεία (συνήθως από ξύλο βελανιδιάς). Μια αξιοσημείωτη εξαίρεση είναι το ουίσκι καλαμποκιού, το οποίο μπορεί να είναι παλαιωμένο ή και όχι. Το bourbon, το rye, και άλλοι τύποι αμερικανικού ουίσκι πρέπει να ωριμάσουν σε νέα καψαλισμένα δρύινα βαρέλια, ενώ για το στυλ άλλων χωρών, ο τύπος βαρελιού καθώς επίσης και η προηγούμενη χρήση του, αφήνονται στη κρίση και επιθυμία του παραγωγού. Βαρέλια αποθηκεύονται σε αποθήκες, και καθώς το ουίσκι ωριμάζει, μερικό από το αλκοόλ εξατμίζεται: Αυτό είναι γνωστό και ως Angel’s Share (μερίδιο των αγγέλων), και δημιουργεί μια ξεχωριστή (και υπέροχη) μυρωδιά στην αποθήκη. Μερικά ουίσκι, όπως το Σκωτσέζικο ουίσκι, έχουν μια απαιτούμενη ελάχιστη ηλικία.
Εμφιάλωση
Μόλις ωριμάσει, το ουίσκι εμφιαλώνεται με αλκοόλ τουλάχιστον 40% ABV. Το ουίσκι μπορεί να φιλτραριστεί με απλή ψύξη ή με άλλο τρόπο, ώστε να μην θολώνει όταν προστίθεται κρύο νερό ή πάγος.
Για τις περισσότερες μεγάλες μάρκες ουίσκι, η λειτουργία εμφιάλωσης συνδυάζει μια σειρά βαρελιών —από μερικές δεκάδες έως εκατοντάδες— από τις αποθήκες του αποστακτηρίου. Όταν η εμφιάλωση προκύπτει από μόνο ένα βαρέλι, χαρακτηρίζεται ως Single Cask ή Single Barrel.
Οι Τύποι
Η βασική διαφορά μεταξύ των τύπων ουίσκι έγκειται σε τέσσερα σημεία:
Τον κόκκο που χρησιμοποιείται
Τον τόπο παρασκευής του ουίσκι και
Τη διαδικασία παραγωγής
Τη διάρκεια ωρίμανσής του.
