Το ούζο, όπως και το τσίπουρο και η ρακή, είναι αποστάγματα, άρρηκτα συνδεδεμένα και με την ιστορία μας αλλά και με την παράδοσή μας.
Ιδανικό φόντο απόλαυσης είναι πάντα πλάι στο κύμα, με διάφορους θαλασσινούς -και όχι μόνο-, μεζέδες, λαμπερό ήλιο και φυσικά τη καλύτερη παρέα.
Το ούζο έχει κανόνες και για να ονομαστεί ούζο πρέπει πρωτίστως να παράγεται στην Ελλάδα. Βλέπετε υπάρχουν και άλλα ανισούχα ποτά στην Ευρώπη όπως για παράδειγμα το Pastis από τη Γαλλία και γνωστή σε όλους Sambuca από την Ιταλία.
Το όνομα καθώς και η προέλευση του ούζου προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Αυτό σημαίνει πως μόνο το ούζο που παράγεται στην Ελλάδα ή την Κύπρο μπορεί να ταυτιστεί με αυτό το όνομα. Οι γεωγραφικές ενδείξεις αλκοολούχων ποτών που έχουν συμπεριληφθεί στον ευρωπαϊκό κατάλογο, αφορούν το Ούζο Πλωμαρίου, Μυτιλήνης, Μακεδονίας, Θράκης και Καλαμάτας.
Για να μπορεί λοιπόν να ονομαστεί ούζο, θα πρέπει απαραίτητα να:
Στη περίπτωση του Τσίπουρου με γλυκάνισο, το απόσταγμα έχει αρωματισθεί με γλυκάνισο και είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στην ετικέτα.
Η διαδικασία παραγωγής
Η παραγωγή ξεκινάει αρχικά με τη παρασκευή του αποστάγματος που βάσει νομοθεσίας πρέπει να αποτελεί το 20% του τελικού προϊόντος. Στον κυρίως κορμό του άμβυκα τοποθετούνται:
α) αλκοόλη 96° – 100° που προέρχεται από γεωργικά προϊόντα,
β) νερό, και
γ) τα αρωματικά συστατικά που μπορεί να είναι: γλυκάνισος, μάραθος, αστεροειδής άνισος, μαστίχα, κανέλλα, κορίανδρος, μέντα, πιπερόριζα, κάρδαμο, ρίζα αγγελικής, γαρύφαλλο, φλαμούρι, κ.α.
Το υγρό αυτό μείγμα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει στους 80° C, θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η απόσταξη.
Οι ατμοί που δημιουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι, καταλήγουν στον ψύκτη, ο οποίος αποτελείται από κάθετες στήλες γύρω από τις οποίες κυκλοφορεί κρύο νερό, έτσι ώστε στο πέρασμά τους οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται.
Το αποτέλεσμα της πολύωρης αυτής απόσταξης (περίπου 12 ώρες για έναν άμβυκα χωρητικότητας 1.000 λίτρων), είναι ένα απόσταγμα αρωματισμένο, το οποίο πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς.
Τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα μια απόσταξης, ή αλλιώς οι κεφαλές και οι ουρές, απομακρύνονται για την αποφυγή έντονων αρωματικών συστατικών. Τα κλάσματα αυτά αναμιγνύονται και αποστάζονται ξανά.
Το προϊόν της δεύτερης απόσταξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός ούζου διαφορετικής ποιότητας.
Οι ποτοποιίες που παράγουν «ούζο αποστάξεως 100%» ολοκληρώνουν τη διαδικασία με την προσθήκη νερού, μέχρι το απόσταγμα να φθάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Για την πλειονότητα όμως των ποτοποιών που δεν χρησιμοποιούν αποκλειστικά απόσταγμα, μεσολαβεί ένα επιπλέον στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει την προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουν το προϊόν της δικής τους απόσταξης και αραιώνοντάς το αργά με νερό, επιτυγχάνουν τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο.
Πριν την εμφιάλωση του το ούζο, όπως και το κρασί, υφίσταται τη διαδικασία της διαύγασης, με διήθηση μέσω φίλτρων.
Τι κάνει όμως του ούζο να «ασπρίζει»;
Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου (ανηθόλη ή ανετόλ), στα οποία οφείλονται τα αρωματικά στοιχεία του ούζου, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως με το νερό ή τα παγάκια ο αλκοολικός βαθμός του ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν το γνωστό άσπρισμα (γαλανάδα ή γαλάνιασμα). Η αραίωση με νερό, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.
Μερικά ούζα που αξίζει να δοκιμάσετε από την OAK Cava:
