Όλο το κονιάκ είναι μπράντυ, αλλά δεν είναι όλο το μπράντυ κονιάκ.
Το κονιάκ είναι ένα μπράντυ που παράγεται από λευκά σταφύλια στη περιοχή Κονιάκ της Γαλλίας (μια περιοχή βόρεια του Μπορντό). Είναι μια περιοχή με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) ή AOP (Protégée Appellation d’Origine – κατά τους Γάλλους), με πολλούς κανονισμούς που ρυθμίζουν την ποιότητα των κονιάκ.
Τα σταφύλια του κονιάκ
Υπάρχουν τρεις κύριες λευκές ποικιλίες σταφυλιών κρασιού που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κονιάκ:
Ugni Blanc | Folle Blanche | Colobard
Το Ugni Blanc αποτελεί το 98% των 196.000 στρεμμάτων της περιοχής και αναμειγνύεται περιστασιακά με Folle Blanche ή Colombard.
Πριν το μπράντυ γίνει κονιάκ, τα σταφύλια ζυμώνονται σε κρασί.
Επειδή η περιοχή είναι τόσο δροσερή, τα αμπέλια παράγουν πολύ όξινα σταφύλια με χαμηλά επίπεδα γλυκύτητας, πράγμα που σημαίνει ότι τα κρασιά είναι πολύ ξινά με χαμηλά επίπεδα αλκοόλ (7-9% ABV).
Μια ιδιαιτερότητα αυτού του τύπου οινοποίησης είναι ότι οι παραγωγοί κονιάκ απαγορεύεται να προσθέσουν σάκχαρα ή θειώδη στα κρασιά τους.
Αυτό εξασφαλίζει την «καθαρότητα» του οίνου βάσης, χωρίς πρόσθετα που μπορεί να επηρεάσουν την απόσταξη.
Η παραγωγή του κονιάκ
Σε σε συνέχεια του προγούμενού μας άρθρου στο οποίο σας είχαμε προτείνει 5+1 κονιάκ που αξίζει να δοκιμάσετε, πάμε να δούμε τη διαδικασίας παραγωγής του. Το κονιάκ αποστάζεται σε ειδικούς άμβυκες Charentais. Η συνεχής απόσταξη (βλ. τζιν, βότκα) απαγορεύεται στην παραγωγή κονιάκ. Αντίθετα, οι παραγωγοί τηρούν τη μακροχρόνια μέθοδο της διπλής απόσταξης με τον ειδικό χάλκινο άμβυκα “Charentais”.
Η απόσταξη ξεκινά 1 Νοέμβρη και πρέπει να ολοκληρωθεί πριν τις 31 Μαρτίου. Η παλαίωση του κονιάκ αρχίζει την 1η Απριλίου μετά τη συγκομιδή και από την ημερομηνία αυτή ξεκινάμε και μετράμε την ηλικία του κονιάκ, εκτός από το vintage κονιάκ, το οποίο φέρει τη χρονολογία συγκομιδής.
Το απόσταγμα που αναδύεται στη συνέχεια αναφέρεται από τους Γάλλους ως eau-de-vie, ή “νερό της ζωής”, και έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ 72,4% ABV. Σε αυτό το στάδιο, το απόσταγμα είναι εντελώς διαφανές και διαυγές με πολύ συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα ροδάκινου.
Η παλαίωση
Το χρώμα του κονιάκ προέρχεται από τη ωρίμαση στα βαρέλια. Το κονιάκ παίρνει το χρώμα του και τα πλούσια αρώματα καραμέλας, δέρματος, καρύδας και μπαχαρικών από την παλαίωση στα δρύινα βαρέλια. Τα βαρέλια αυτά προέρχονται παραδοσιακά από τα δάση Limousin και Tronçais.
Ας δούμε μερικά facts σχετικά με τη παλαίωση του κονιάκ:
Τα χαρμάνια και οι κατηγρίες
Τα περισσότερα από τα κονιάκ που γνωρίζουμε είναι χαρμάνια.
Αυτή είναι η μαγική δουλειά του cellar master: να συνδυάζει εκατοντάδες διαφορετικά eaux-de-vie και να δημιουργεί τέλεια ισορροπημένα χαρμάνια με τον τυπικό χαρακτήρα κάθε παραγωγού.
Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι κονιάκ στην αγορά σήμερα:
V.S. (Very Special): Τουλάχιστον δύο χρόνια παλαίωσης
V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Τουλάχιστον τέσσερα χρόνια παλαίωσης.
X.O. (Extra Old): Tουλάχιστον δέκα χρόνια παλαίωσης.
Πέρα από τους τρεις κύριους τύπους κονιάκ, υπάρχουν πολλά άλλα ονόματα και τίτλοι που χρησιμοποιούνται στις φιάλες κονιάκ, όπως: Premium (VS), Extra (ουσιαστικά VSOP- με τουλάχιστον έξι χρόνια γήρανσης), Ναπολέων (μεταξύ VSOP και XO), Vintage (από συγκεκριμένη σοδειά), Réserve Familiale, Très Vieille Réserve, Extra, Hors d’Âge και Heritage (που μπορεί να έχει 40, 50, 60 ή και περισσότερα χρόνια παλαίωσης!).
Οι Οίκοι
Γνωρίζοντας καλύτερα τον κόσμο του κονιάκ, ανακαλύπτουμε ότι υπάρχουν τέσσερα μεγάλα αδέλφια – Hennessy, Martel, Remy Martin, Courvoisier – είναι οι μεγαλύτεροι και οι πιο γνωστοί οίκοι Κονιάκ και κυριαρχούν στο 90% της αγοράς στον κόσμο.
Στην περιοχή υπάρχουν 4.451 αμπελουργοί, αλλά μόνο περίπου 350 έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ένα brand κονιάκ με το όνομά τους.
Η Περιοχή του Κονιάκ
Το κονιάκ μπορεί να παραχθεί μόνο στην ομώνυμη μικρή περιφέρεια της Γαλλίας, περίπου 100 χιλιόμετρα βόρεια του Μπορντό και κυρίως στις περιοχές Charente και Charente-Maritime. Η αριστερή πλευρά περιβάλλεται από τον Ατλαντικό Ωκεανό και η δεξία από τους πρόποδες του Massif Central.
Cognac Crus:
Η κληρονομιά του κονιάκ
Έμποροι από τη Σκανδιναβία, το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία ερωτεύτηκαν την περιοχή και δημιούργησαν εταιρείες εκεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί από τους οίκους στο Κονιάκ δεν είναι γαλλικοί (π.χ., Richard Hennessy, Ιρλανδία, Jean Martell, Τζέρσεϊ). Αυτό εξηγεί επίσης γιατί και οι κατηγορίες ποιότητας (VS, VSOP και XO) είναι στα αγγλικά.
Το ενδιαφέρον βέβαια είναι πως μόνο το 2-3% του κονιάκ πωλείται στη Γαλλία και σχεδόν όλη η παραγωγή κονιάκ εξάγεται.
